Le Compendium : Manuel opérationnel, vol. 1-20

Le Compendium est le volume que l'on garde ouvert sur l'établi pendant que l'on travaille. Il ne raconte pas, il n'explique pas depuis zéro : il rassemble et il oriente.Toute la méthode des vingt volumes précédents est réorganisée par famille de produit plutôt que par volume. Bases protéiques végétales, non-charcuteries, non-fromages, protéines de terre, protéines de mer, cycle koji complet, et ainsi de suite : à l'intérieur de chaque famille les préparations sont énumérées une par une, avec le renvoi au volume où se trouve le traitement complet.Ainsi une non-charcuterie apparaît plusieurs fois avec des voies différentes : la base glutineuse du vol. 3, l'affinage au koji du vol. 12, la chambre contrôlée du vol. 14, la restructuration à la transglutaminase du vol. 17 et le fumage du vol. 18. Qui lit choisit le niveau auquel il veut travailler.Les préparations zéro déchet du vol. 20 sont signalées à l'intérieur de chaque famille, au point où le résidu se produit, de sorte que la réutilisation devienne un passage du cycle plutôt qu'un chapitre à part.C'est le volume à acheter en dernier et à consulter en premier : seul il n'apprend pas à produire, mais avec les vingt volumes à la maison il devient la carte qui dit où regarder et dans quel ordre avancer.