Null Abfall: Abfallrecycling

Null Abfall schließt den Kreis der Produktion, und zwar mit einer klaren Vorbemerkung: hier geht es nicht um Resteverwertung, hier geht es um kontrollierte Zweitfermentationen.Das erste Kapitel ist eine Landkarte: welche Reste diese Küche tatsächlich erzeugt. Die Okara aus Tofu und pflanzlichen Nicht-Milchprodukten, die Reste des Koji und der Primärfermentationen, die Reste der gereiften Nicht-Wurstwaren und Nicht-Käse.Dann drei Wege. Reste als Zutat: die Okara als Hauptdarstellerin, die Molke der Nicht-Käse mit ihrer aktiven Säure, die fermentierten Bodensätze als Umami-Konzentrate, Rinden und Abschnitte als konzentrierte Aromen. Reste als Fermentationssubstrate, der technischste Teil: Koji auf Okara, verlängerte Molkefermentation, sekundäre Aminosaucen aus den Garum-Bodensätzen, erschöpfter Koji, der wieder zur Arbeit geschickt wird. Reste als Kompost, mit der Praxis des Kompostierens fermentierter Materialien und den Problemen, die sie aufwirft.Ein Kapitel mit Null-Abfall-Rezepten mit eigener Identität, keine Notgerichte. Und ein Schlusskapitel über den vollständigen Zyklus, mit der Karte des Materialflusses und dem Sinn, das System zusammenzuhalten statt die Summe der Teile.