Flüssiges Umami: Garum, Miso und pflanzliche Aminosauce

Flüssiges Umami ist der Band der fermentierten Würzmittel, jener, die aus einem korrekten Gericht ein Gericht machen, an das man sich erinnert. Drei Familien: pflanzliches Garum, Miso und Aminosaucen.Am Anfang stehen die freien Glutamate, also das, was die Umami-Empfindung tatsächlich erzeugt, und der Unterschied zwischen fester und flüssiger Fermentation. Der Koji kehrt hier in seiner Rolle als enzymatischer Motor zurück, doch das Endprodukt ist eine Flüssigkeit.Das pflanzliche Garum hat das umfangreichste Kapitel: die mediterrane Geschichte, das Prinzip der enzymatischen Autolyse, die Substrate von Pilzen über Hülsenfrüchte und Getreide bis zu den Resten des Koji selbst, das Protokoll Schritt für Schritt, Filtration, Affinage und Aufbewahrung, mit Rezeptblättern, vergleichenden Degustationsnotizen und Fehlerbehebung.Das Miso folgt derselben Struktur, mit zwei getrennten Protokollen: kurze Fermentation und lange Reifung, dazu Varianten mit unkonventionellen Substraten und die vergleichende Degustation.Die Aminosaucen schließen den technischen Teil ab: was sie von anderen fermentierten Würzmitteln unterscheidet, das Prinzip der enzymatischen Hydrolyse, die Herstellung der Erbsen- und der Kichererbsensauce, die schnellen Saucen aus Mehl, die Regulierung von Salzigkeit und Farbe.Das letzte Kapitel hält die Reihe zusammen: wie man Garum und Aminosaucen in den Nicht-Wurstwaren aus Band 12 einsetzt, wie man Miso in den gereiften Nicht-Käsen aus Band 13 verwendet, wie man eine Vorratskammer fermentierter Würzmittel aufbaut, samt Tabelle der Zuordnungen nach Aromaprofil.