Umami liquide : Garum, miso et sauces aminées végétales

Umami liquide est le volume des condiments fermentés, ceux qui transforment un plat correct en un plat dont on se souvient. Trois familles : le garum végétal, le miso et les sauces aminées.On part des glutamates libres, c'est-à-dire de ce qui produit vraiment la sensation d'umami, et de la différence entre fermentation solide et liquide. Le koji revient ici dans son rôle de moteur enzymatique, mais le produit final est un liquide.Le garum végétal a le chapitre le plus ample : l'histoire méditerranéenne, le principe de l'autolyse enzymatique, les substrats parmi lesquels champignons, légumineuses, céréales et les résidus mêmes du koji, le protocole pas à pas, filtration, affinage et conservation, avec fiches recette, notes de dégustation comparée et résolution des problèmes.Le miso suit la même structure, avec deux protocoles distincts : celui à fermentation courte et celui à longue maturation, plus les variantes avec substrats non conventionnels et la dégustation comparative.Les sauces aminées referment la partie technique : ce qui les distingue des autres condiments fermentés, le principe de l'hydrolyse enzymatique, la production de la sauce de pois et de celle de pois chiches, les sauces rapides à base de farine, le réglage de la sapidité et de la couleur.Le dernier chapitre est celui qui tient la collection ensemble : comment utiliser garum et sauces aminées dans les non-charcuteries du vol. 12, comment utiliser le miso dans les non-fromages affinés du vol. 13, comment construire un garde-manger de condiments fermentés et un tableau d'associations par profil aromatique.