Chocolaterie artisanale

Le chocolat noir de qualité est végétal depuis toujours : son histoire et sa tradition le sont entièrement. On part de là pour arriver au chocolat au lait végétal et au blanc végétalien, qui sont en revanche un territoire neuf.On commence par la production du chocolat à la maison et par le choix du bon chocolat, on aborde le tempérage avec les instruments d'une cuisine ordinaire, et on arrive aux pralines, aux bonbons, aux tablettes avec inclusions et aux pâtes à tartiner. Le chapitre sur le tempérage se lit avant d'essayer la moindre recette : c'est de lui que dépend un résultat brillant et croquant plutôt que mou et terne.Il faut un thermomètre fiable et une main sûre. Le reste est une technique qui s'apprend.