Enzyme pure : transglutaminase, protéase et hydrolyse

Enzyme pure est le passage des enzymes spontanées du koji aux enzymes isolées, utilisées avec intention et mesure.Le premier chapitre met au clair la différence entre les deux voies et définit les quatre paramètres de contrôle qui gouvernent toute réaction enzymatique, ainsi que la partie sécurité et gestion.La transglutaminase occupe deux chapitres. D'abord les principes : comment elle forme les liaisons croisées, où elle s'achète et comment elle se conserve, quels effets elle donne sur la dureté, l'élasticité, la cohésion et la rétention d'eau, comment répondent les différents substrats protéiques végétaux. Puis la pratique : dosages, non-charcuteries restructurées, sphères protéiques, burgers à haute cohésion, applications sur les produits affinés des volumes 12 et 13.Les protéases suivent la même organisation. Les principes comprennent bromélaïne, papaïne et ficine parmi les végétales, les protéases fongiques et bactériennes d'intérêt alimentaire, l'hydrolyse contrôlée qui engendre peptides sapides et acides aminés libres, et le lien direct avec le vol. 15, car les protéases sont génératrices de glutamate. En pratique : hydrolysats protéiques artisanaux, marinades enzymatiques, textures fibreuses orientées, condiments hydrolysés.Le chapitre des applications intégrées referme le volume, avec une note réglementaire qui cite le Règlement (CE) n° 1332/2008, la transglutaminase microbienne E 1101 et les obligations d'étiquetage.