Fortgeschrittene Texturen: Hydrokolloide und Fettdesign

Fortgeschrittene Texturen behandelt das Problem, an dem mehr pflanzliche Zubereitungen scheitern als an jedem anderen: die Konsistenz. Nicht der Geschmack, die Struktur.Das Buch verschafft sich zuerst ein operatives Vokabular. Viskosität, Elastizität, Plastizität und Schmelzverhalten sind keine Rezensionsadjektive, sondern Größen, die man bewerten und gestalten kann, auch mit handwerklichen Mitteln.Es folgt der Überblick über die Hydrokolloide, eines nach dem anderen: Agar-Agar, Carrageen, Alginate und Sphärifikation, Xanthan, Pektin, Kuzu, Methylcellulose und modifizierte Stärken, mit ihrem thermischen Verhalten und den synergetischen Kombinationen. Dann die Praxis: Dosierungen, pflanzliche Gele und Gelatinen, direkte und umgekehrte Sphärifikation, Verdickungsmittel für Saucen und Füllungen, stabile Emulsionen, Rezeptblätter und häufige Probleme.Die zweite Hälfte widmet sich einem in der pflanzlichen Küche fast unerforschten Thema: dem festen Fett. Prinzipien der Oleogelierung, pflanzliche Speisewachse wie Carnauba, Candelilla und Reiswachs, Marmorierung und Überzüge, kontrollierte Kristallisation. In der Praxis: handwerkliche Oleogele, der pflanzliche Speckwürfel für die Nicht-Wurstwaren, die mit Koji fermentierte Nicht-Butter, das Wachsen der gereiften Nicht-Käse, aromatisierte Fette.Den Abschluss bildet ein Kapitel integrierter Anwendungen, das auf die Bände 5, 6, 11, 12, 13 und 15 verweist und zeigt, wie Textur in Produkten geplant wird, die der Leser schon zu Hause hat.