Bases des desserts végétaliens

La pâtisserie végétale a trouvé ses propres voies, et elles mènent à des résultats souvent supérieurs à ceux de la tradition. L'aquafaba monte comme le blanc d'œuf, et parfois mieux. Le beurre de cacao cristallise avec une précision que le beurre ne peut que poursuivre.Ce premier volume est le livre des fondations : il rassemble les raisons pour lesquelles les recettes fonctionnent. Six chapitres parcourent les matières premières qui prennent la place de l'œuf, du beurre et de la crème (aquafaba et protéines végétales, matières grasses et leurs points de fusion, sucres et édulcorants, boissons et crèmes végétales, épaississants et gélifiants, substituts du blanc d'œuf en poudre) et expliquent pour chacune son comportement technique : à quelle température elle se comporte comment, combien de temps elle tient, quand elle cède.Qui part d'ici comprendra les volumes suivants. Qui commence par un autre volume reviendra à celui-ci le jour où il voudra savoir pourquoi une préparation s'est comportée d'une certaine manière.