Pâtisseries viennoises, pâtes enrichies et douceurs frites

Le feuilletage végétal demande une seule chose : du temps. La matière grasse végétale a un point de fusion bien à elle, et qui apprend à le lire obtient un feuilletage net, avec des couches qui se séparent à la cuisson comme elles le doivent.Six chapitres mènent de la technique du feuilletage aux croissants et au pain au chocolat, des brioches et des pâtes moelleuses à la pâte danoise, jusqu'au levain à fermentation lente et aux douceurs frites de la tradition. Chaque préparation est reconstruite à partir de la fonction des ingrédients végétaux, et non calquée sur une recette avec des substitutions.C'est le volume de qui accepte de planifier, d'attendre et d'apprendre les signaux de la pâte : ce sont eux qui disent quand intervenir.