Handwerkliches Räuchern: Kalt, Heiß und Flüssigrauch

Handwerkliches Räuchern nimmt das älteste Verwandlungswerkzeug überhaupt und stellt es in den Dienst der Produkte dieser Reihe.Es beginnt beim Rauch selbst: was er enthält, wie er auf pflanzliche Produkte wirkt, worin sich die drei Verfahren unterscheiden und unter welchen Bedingungen Rauch Qualität bringt statt Ärger.Das Kapitel über die Hölzer ist ein Leitfaden für Zuordnungen: die Harthölzer wie Buche, Eiche, Ahorn und Walnuss, die Fruchthölzer wie Kirsche, Apfel, Birne und Aprikose, die mediterranen Aromahölzer wie Rebe, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin, mit Körnung, Vorbereitung, Mischungen und systematischen Zuordnungen Produkt für Produkt.Dann wird der Räucherapparat gebaut: der Spiralrauchgenerator, die Kalträucherkammer, der Heißräucherer mit Wok und Topf sowie die fortgeschrittenen Lösungen.Zwei Kapitel bringen die Protokolle. Kalt: Bildung der Pellicle, Parameter, Standardprotokoll für Nicht-Wurstwaren und Protokoll für gereifte Nicht-Käse, Mehrfachsitzungen und aromatische Steigerung. Heiß: Hitzeführung im Wok, Protokoll für Tofu und Proteinbasen, Protokoll für empfindliche Zubereitungen.Ein Kapitel widmet sich dem handwerklichen Flüssigrauch, seiner Herstellung und seinem Einsatz in Marinaden, Teigen und auf Oberflächen. Den Abschluss bilden die Zuordnungen zum Koji-Zyklus, zu Nicht-Wurstwaren, Nicht-Käsen und der integrierten Platte, samt rechtlicher Notiz zu Raucharomen und Direktverkauf.