Reine Enzyme: Transglutaminase, Protease und Hydrolyse

Reine Enzyme ist der Übergang von den spontanen Enzymen des Koji zu den isolierten Enzymen, mit Absicht und Maß eingesetzt.Das erste Kapitel klärt den Unterschied zwischen beiden Wegen und definiert die vier Kontrollparameter, die jede enzymatische Reaktion bestimmen, samt Sicherheit und Handhabung.Die Transglutaminase füllt zwei Kapitel. Zuerst die Prinzipien: wie sie Quervernetzungen bildet, wo man sie kauft und wie man sie aufbewahrt, welche Wirkung sie auf Härte, Elastizität, Kohäsion und Wasserbindung hat, wie die verschiedenen pflanzlichen Proteinsubstrate reagieren. Dann die Praxis: Dosierungen, restrukturierte Nicht-Wurstwaren, pflanzliche Proteinsphären, Burger mit hoher Kohäsion, Anwendungen auf den gereiften Produkten der Bände 12 und 13.Die Proteasen folgen derselben Anlage. Zu den Prinzipien gehören Bromelain, Papain und Ficin unter den pflanzlichen, die pilzlichen und bakteriellen Proteasen von lebensmitteltechnischem Interesse, die kontrollierte Hydrolyse, die schmackhafte Peptide und freie Aminosäuren erzeugt, und die direkte Verbindung zu Band 15, denn Proteasen sind Glutamatbildner. In der Praxis: handwerkliche Proteinhydrolysate, enzymatische Marinaden, gerichtete Fasertexturen, hydrolysierte Würzmittel.Den Abschluss bilden das Kapitel der integrierten Anwendungen und eine rechtliche Notiz zur Verordnung (EG) Nr. 1332/2008, zur mikrobiellen Transglutaminase E 1101 und zu den Kennzeichnungspflichten.