Il Compendio: Manuale operativo Vol. 1-20

Il Compendio è il volume che si tiene aperto sul banco mentre si lavora. Non racconta, non spiega da zero: raccoglie e indirizza.Tutto il metodo dei venti volumi precedenti è riorganizzato per famiglia di prodotto invece che per volume. Basi proteiche vegetali, non salumi, non sformaggi, proteine di terra, proteine di mare, ciclo Koji completo, e così via: dentro ogni famiglia le preparazioni sono elencate una per una, con il rimando al volume dove si trova la trattazione completa.Così un non salume compare più volte con strade diverse: la base glutinica del Vol. 3, la stagionatura al Koji del Vol. 12, la camera controllata del Vol. 14, la ristrutturazione con transglutaminasi del Vol. 17 e l'affumicatura del Vol. 18. Chi legge sceglie il livello a cui vuole lavorare.Le preparazioni zero rifiuti del Vol. 20 sono segnalate dentro ogni famiglia, nel punto in cui lo scarto si produce, così il riuso non resta un capitolo a parte ma diventa un passaggio del ciclo.È il volume da comprare per ultimo e da consultare per primo: da solo non insegna a produrre, ma con i venti volumi in casa diventa la mappa che dice dove guardare e in quale ordine muoversi.