Textures avancées : hydrocolloïdes et conception des graisses

Textures avancées aborde le problème qui fait échouer plus de préparations végétales que tout autre : la consistance. Pas la saveur, la structure.Le livre commence par se donner un vocabulaire opérationnel. Viscosité, élasticité, plasticité et fondant ne sont pas des adjectifs de critique gastronomique, ce sont des grandeurs que l'on peut évaluer et concevoir, même avec des instruments artisanaux.Suit le panorama des hydrocolloïdes, un par un : agar-agar, carraghénane, alginates et sphérification, gomme xanthane, pectine, kuzu, méthylcellulose et amidons modifiés, avec leur comportement thermique et les combinaisons synergiques. Puis la pratique : dosages, gels et gelées végétales, sphérification directe et inverse, épaississants pour sauces et garnitures, émulsions stables, fiches recette et problèmes fréquents.La seconde moitié est consacrée à un thème presque inexploré en cuisine végétale : la matière grasse solide. Principes d'oléogélification, cires alimentaires végétales comme carnauba, candelilla et cire de riz, marbrage et enrobages, cristallisation contrôlée. En pratique : oléogels artisanaux, le lard végétal à insérer dans les non-charcuteries, le non-beurre fermenté au koji, le cirage des non-fromages affinés, les matières grasses aromatisées.Un chapitre d'applications intégrées referme le volume, qui renvoie aux volumes 5, 6, 11, 12, 13 et 15 et explique comment la texture se conçoit à l'intérieur de produits que le lecteur a déjà chez lui.