Viennoiserie, impasti arricchiti e dolci fritti

La sfoglia vegana chiede una cosa sola: il tempo. Il grasso vegetale ha un punto di fusione tutto suo, e chi impara a leggerlo ottiene una laminazione netta, con gli strati che si separano in cottura come devono.Sei capitoli portano dalla tecnica di sfogliatura ai croissant e al pain au chocolat, dalle brioche e dagli impasti morbidi alla pasta danese, fino al lievito madre con fermentazione lenta e ai dolci fritti della tradizione. Ogni preparazione è ricostruita a partire dalla funzione degli ingredienti vegetali, non ricalcata su una ricetta con le sostituzioni.È il volume di chi è disposto a pianificare, ad aspettare e a imparare i segnali dell'impasto: sono loro a dire quando intervenire.