Fumage artisanal : fumée froide, chaude et liquide

Fumage artisanal prend le plus ancien outil de transformation qui existe et le met au service des produits de la collection.On commence par la fumée elle-même : ce qu'elle contient, comment elle agit sur les produits végétaux, en quoi se distinguent les trois modalités, et quelles sont les conditions qui font une fumée de qualité.Le chapitre sur les bois est un guide d'association : les bois durs comme le hêtre, le chêne, l'érable et le noyer, ceux des arbres fruitiers comme le cerisier, le pommier, le poirier et l'abricotier, les aromatiques méditerranéens comme la vigne, le genévrier, le laurier et le romarin, avec granulométrie, préparation, mélanges et associations systématiques produit par produit.Puis on construit le fumoir : le générateur de fumée en spirale, la chambre de fumage à froid, le fumoir à chaud avec wok et casserole, et les solutions avancées.Deux chapitres portent les protocoles. À froid : la formation de la pellicule, les paramètres, le protocole standard pour les non-charcuteries et celui pour les non-fromages affinés, les sessions multiples et la progression aromatique. À chaud : gestion de la chaleur dans le wok, protocole pour le tofu et les bases protéiques, protocole pour les préparations délicates.Un chapitre est consacré à la fumée liquide artisanale, comment elle se produit et comment elle s'utilise dans les marinades, les pâtes et les surfaces. La partie d'association referme le volume, avec le cycle koji, les non-charcuteries, les non-fromages et le plateau intégré, plus la note réglementaire sur les arômes de fumée et sur la vente directe.