Grundlagen der veganen Süßspeisen

Die vegane Patisserie hat eigene Wege gefunden, und diese führen zu Ergebnissen, die die traditionellen oft übertreffen. Aquafaba schlägt auf wie Eiweiß, und manchmal besser. Kakaobutter kristallisiert mit einer Präzision, der Butter nur nachlaufen kann.Dieser erste Band ist das Buch der Grundlagen: Er versammelt die Gründe, warum die Rezepte funktionieren. Sechs Kapitel führen durch die Rohstoffe, die an die Stelle von Ei, Butter und Sahne treten — Aquafaba und Pflanzenproteine, Fette und ihre Schmelzpunkte, Zucker und Süßungsmittel, Pflanzendrinks und -cremes, Verdickungs- und Geliermittel, pulverförmiger Eiweißersatz — und erklären zu jedem das technische Verhalten: bei welcher Temperatur es sich wie verhält, wie lange es hält, wann es nachgibt.Wer hier beginnt, versteht die folgenden Bände. Wer anderswo beginnt, kehrt an dem Tag hierher zurück, an dem er wissen will, warum sich eine Zubereitung so verhalten hat.