Affumicatura Artigianale: Freddo, Caldo e Fumo Liquido

Affumicatura Artigianale prende lo strumento di trasformazione più antico che esista e lo mette al servizio dei prodotti della collana.Si comincia dal fumo stesso: cosa contiene, come agisce sui prodotti vegetali, in che cosa si distinguono le tre modalità, e quali sono le condizioni che rendono il fumo di qualità invece che un problema.Il capitolo sui legni è una guida di abbinamento: i duri come faggio, quercia, acero e noce, quelli da frutto come ciliegio, melo, pero e albicocco, gli aromatici mediterranei come vite, ginepro, alloro e rosmarino, con granulometria, preparazione, miscele e abbinamenti sistematici prodotto per prodotto.Poi si costruisce il fumatore: il generatore di fumo a spirale, la camera di affumicatura a freddo, il fumatore a caldo con wok e pentola, e le soluzioni avanzate.Due capitoli portano i protocolli. A freddo: la formazione della pellicola, i parametri, il protocollo standard per i non salumi e quello per i non sformaggi stagionati, le sessioni multiple e la progressione aromatica. A caldo: gestione del calore nel wok, protocollo per tofu e basi proteiche, protocollo per le preparazioni delicate.Un capitolo è dedicato al fumo liquido artigianale, come si produce e come si usa in marinature, impasti e superfici. Chiude la parte di abbinamento con il ciclo Koji, i non salumi, i non sformaggi e il tagliere integrato, più la nota normativa sugli aromi di affumicatura e sulla vendita diretta.