Fondamenti del dolce vegano

La pasticceria vegana ha trovato strade proprie, e portano a risultati spesso superiori a quelli della tradizione. L'aquafaba monta come l'albume, e a volte meglio. Il burro di cacao cristallizza con una precisione che il burro può solo inseguire.Questo primo volume è il libro delle fondamenta: raccoglie le ragioni per cui le ricette funzionano. Sei capitoli attraversano le materie prime che prendono il posto di uovo, burro e panna — aquafaba e proteine vegetali, grassi e loro punti di fusione, zuccheri e dolcificanti, bevande e creme vegetali, addensanti e gelificanti, sostituti dell'albume in polvere — e di ciascuna spiegano il comportamento tecnico: a che temperatura si comporta come, quanto tiene, quando cede.Chi parte da qui capirà i volumi successivi. Chi comincia da un altro volume tornerà a questo il giorno in cui vorrà sapere perché una preparazione si è comportata in un certo modo.