Crèmes glacées et desserts glacés

La glace est une question d'équilibre entre sucres, matières grasses et eau : qui comprend pourquoi le dextrose abaisse le point de congélation davantage que le saccharose cesse de suivre les recettes et commence à les construire.Cinq chapitres : le fonctionnement de la glace végétalienne, la glace onctueuse sur bases végétales, sorbets et granités, parfaits, gâteaux glacés et bâtonnets. Chaque préparation déclare sa logique, de sorte qu'on puisse l'adapter aux fruits dont on dispose et à la machine que l'on possède.